Presenza di Escherichia coli STEC nei formaggi a latte crudo delle Alpi italiane e influenza della fase di cottura durante la caseificazione nel contenerne lo sviluppo

Escherichia coli STEC, un microrganismo responsabile di infezioni talvolta anche gravi, ha attirato l’attenzione mediatica sul comparto caseario italiano per alcuni casi di SEU sindrome emolitica uremica verificatisi a seguito dell’ingestione di formaggio a latte crudo.

Lo studio ha indagato

Il sieroinnesto naturale per la produzione dei formaggi Grana Padano DOP e Parmigiano Reggiano DOP

Le comunità microbiche complesse esistono ovunque in natura e le interazioni tra i microrganismi che le compongono sono un aspetto cruciale che ne condiziona lo sviluppo. I diversi tipi di interazioni che si possono verificare tra i microrganismi, sia di cooperazione che di competizione, e non solo il loro numero, o la presenza di diverse specie e biotipi, diventano l'aspetto determinante per comprendere queste comunità.

Effetto dell'ultrafiltrazione sulle proprietà casearie del latte d'asina

L’interesse verso l’allevamento dell’asino sta crescendo in alcuni paesi dell’area mediterranea grazie ai progetti di conservazione della biodiversità ma anche per la riconsiderazione delle sue produzioni (latte e carne). Per quanto riguarda il latte, la sua trasformazione in formaggio è molto problematica, a causa della scarsa attitudine alla coagulazione presamica. In questa ricerca è stato valutato

Analisi dei composti idrosolubili come strumento per discriminare la mozzarella ad alta umidità tradizionale da quella industriale prodotta con acido citrico

La mozzarella vaccina è un formaggio a pasta filata che può essere prodotto nella tipologia high moisture (prodotto da tavola) o low moisture (prodotto per pizza), secondo diversi protocolli tecnologici. Il passaggio tecnologico caratterizzante, com’è noto, è l’acidificazione spinta della cagliata, necessaria per allontanare buon parte del calcio colloidale legato alla caseina e consentire la filatura a caldo.

La battofugazione del latte modifica il microbiota, il processo di maturazione e i tratti sensoriali dei formaggi duri ottenuti da latte crudo

La popolazione microbica del latte crudo gioca un ruolo cruciale nel definire i tratti distintivi dei formaggi a latte crudo. È stato precedentemente dimostrato che la popolazione microbica del latte crudo viene modificata mediante una centrifugazione ad alta velocità (chiamata anche battofugazione) anche se condotta a 39 °C. Il presente studio ha valutato

Long-Aged Parmigiano Reggiano PDO: Trace Element Determination Targeted to Health

Nel formaggio Parmigiano Reggiano di 24 e 40 mesi di stagionatura, ottenuto da latte estivo e invernale, sono state determinate le concentrazioni di 4 oligoelementi: selenio, cromo, manganese e zinco. Dai risultati emerge che

Influenza dell'uso di prodotti a base di cloro per la pulizia e la sanificazione delle apparecchiature di mungitura sulla composizione del microbiota del latte crudo: il caso del formaggio Trentingrana

Il microbiota del latte rappresenta un punto chiave nella produzione di formaggi a latte crudo e contribuisce allo sviluppo del sapore e della consistenza tipici di ogni tipo di formaggio.

Lo scopo del presente studio è stato quello di

Insights on the bacterial composition of Parmigiano Reggiano Natural Whey Starter by a culture-dependent and 16S rRNA metabarcoding portrait

Il sieroinnesto naturale (NWS) del Parmigiano Reggiano è una comunità batterica a composizione indefinita prodotta quotidianamente per fermentazione a partire dal siero di latte residuo del precedente ciclo di lavorazione.

Si hanno poche informazioni sulla sua composizione microbica, sulle caratteristiche funzionali e le fluttuazioni tra i diversi caseifici. 

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