Il presente studio ha indagato le caratteristiche del formaggio Parmigiano Reggiano stagionato fino a 50 mesi. Sono state considerate due campionature di formaggio al fine di valutare i cambiamenti che si sono verificati nel tempo.
Una delle principali osservazioni è stata la diminuzione del contenuto di umidità durante il processo di stagionatura che era vicino al 25% dopo 50 mesi. Allo stesso tempo, aumentava la durezza del formaggio.
Sono stati osservati anche cambiamenti biochimici durante il periodo di stagionatura prolungata. L'elettroforesi capillare ha rivelato la degradazione dell'αs1- e β-caseina, il che indica l'attività residua della chimosina (enzima coinvolto nella coagulazione del formaggio) e della plasmina (enzima coinvolto nella proteolisi delle proteine). Il continuo rilascio di aminoacidi liberi ha ulteriormente supportato l'attività delle peptidasi derivate da cellule batteriche lisate.
Inoltre, l'analisi dei composti volatili dell’aroma ha dimostrato l'accumulo di acidi grassi a catena corta, chetoni, alcoli ed esteri. Questi composti contribuiscono all'aroma caratteristico e al profilo di sapore del formaggio.
Complessivamente, questo studio ha rivelato che durante una stagionatura prolungata fino a 50 mesi del formaggio Parmigiano Reggiano si verificano significative variazioni biochimiche e strutturali. Questi risultati suggeriscono che la pratica di prolungare il periodo di stagionatura oltre il periodo tradizionale può migliorare le caratteristiche del formaggio.
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