Il siero che rimane al termine del processo di caseificazione è il principale sottoprodotto delle industrie casearie ed è attualmente utilizzato come fonte di composti ad alto valore aggiunto dall'industria alimentare e farmaceutica. Lo scopo di questa ricerca è stato, quindi, quello di studiare gli effetti della stagione sulle caratteristiche del siero di fine lavorazione del Parmigiano Reggiano.
Nel corso di due anni, operando in tre caseifici, sono state effettuate 288 prove di caseificazione a Parmigiano Reggiano e, in ciascuna prova, sono stati prelevati un campione del latte in caldaia ed uno del corrispondente siero cotto. I valori di sostanza secca e residuo magro del siero cotto sono stati più elevati in inverno e in autunno rispetto a quelli in primavera ed in estate. Questo è dovuto al fato che anche il contenuto di grassi e di proteine grezze è stato più elevato in autunno (0,52 e 0,89 g/100 g rispettivamente) rispetto alla primavera (0,44 e 0,83 g/100 g rispettivamente) ed all’estate (0,46 e 0,84 g/100 g rispettivamente). Come atteso, la sieroproteina del siero cotto è risultata essere la frazione maggiore della proteina grezza (pari al 97,96%). La sieroproteina grezza e la sieroproteina vera, inoltre, sono risultate maggiori nel siero cotto prodotto in autunno e minori in quello prodotto in primavera ed in estate e i loro contenuti nel siero cotto sono risultati principalmente dovuti al loro contenuto nel latte in caldaia. Infine, i contenuti medi di fosforo e magnesio del siero cotto sono stati più eleati in autunno e in inverno che in estate.
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