Questo manuale fornisce una descrizione sintetica e puntuale di come si può trasformare il latte nelle principali varietà di formaggio, mettendo in relazione i rapporti di causa ed effetto tra le successive operazioni, a partire dal ricevimento della materia prima per arrivare al confezionamento del prodotto finito, con approfondimenti su formaggi nazionali o esteri.
Oltre ai diversi argomenti trattati, il testo propone ipotesi sulle ragioni delle diverse scelte che l'industria può attuare riguardo l'intero processo produttivo.