Lo scopo della ricerca è stato di studiare l'influenza del raffreddamento del latte alla stalla, a 9°C, rispetto a quella a 20°C, sulla lipolisi del formaggio Parmigiano Reggiano.
Sono stati eseguiti un totale di sei prove di caseificazione (3 in inverno e 3 in estate). In ogni prova, il latte è stato diviso in due aliquote identiche, una delle quali è stata mantenuta a 9°C (MC9) e l'altra a 20°C (MC20). Per ogni prova e temperatura del latte, sono stati analizzati il latte di caldaia e il formaggio stagionato di 21 mesi.
La conservazione del latte a 9°C alla stalla può influenzare la composizione chimica del Parmigiano Reggiano, principalmente per la quantità di grasso ed il profilo degli acidi grassi, con significative ripercussioni sulla lipolisi del formaggio durante la fase di stagionatura.
Tuttavia, le entità delle differenze sono risultate piuttosto piccole. Inoltre, le differenze osservate nel profilo degli acidi grassi e nella lipolisi sono da considerarsi all'interno delle "normali variazioni" delle caratteristiche chimiche del Parmigiano Reggiano. Sotto questo profilo l'impatto della stagione sembra essere molto più rilevante della temperatura di conservazione del latte alla stalla e potrebbe essere la fonte più importante di variabilità delle caratteristiche di questo formaggio.
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