La popolazione microbica del latte crudo gioca un ruolo cruciale nel definire i tratti distintivi dei formaggi a latte crudo. È stato precedentemente dimostrato che la popolazione microbica del latte crudo viene modificata mediante una centrifugazione ad alta velocità (chiamata anche battofugazione) anche se condotta a 39 °C. Il presente studio ha valutato
gli effetti di questo processo sulle caratteristiche microbiche, compositive, biochimiche e sensoriali dei formaggi a pasta dura ottenuti da latte battofugato. I formaggi prodotti sono stati analizzati dopo 9, 15 e 20 mesi di stagionatura.
I risultati hanno evidenziato che i formaggi sperimentali erano caratterizzati da un numero inferiore di lattobacilli vitali rispetto al controllo. I formaggi sperimentali hanno anche mostrato differenze nell’avanzamento della proteolisi primaria e secondaria con conseguente diverso accumulo di aminoacidi liberi. Il contenuto di composti volatili si è mostrato inferiore nei formaggi sperimentali che differenziati dal controllo anche per alcuni parametri di tipicità valutati dal panel di assaggiatori.
In conclusione, l’utilizzo della centrifugazione ad alta velocità del latte è da sconsigliare se si vogliono mantenere invariate le caratteristiche dei formaggi a latte crudo, in particolare dei formaggi DOP.